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Des levures productrices d'arômes

Written by Quentin Ceuppens Modified on the

  • © E. Grondin, IUT de la Réunion

Les arômes sont des composés que l'on retrouve dans la quasi totalité des produits de consommation. Dans l'agro-alimentaire, les produits cosmétiques ou pharmaceutiques, les arômes tiennent une place importante, puisque le marché financier qu'ils représentent est estimé à pas moins de 22 milliards de dollars de chiffre d'affaire en 2010. Un marché qui mérite qu'on s'y intéresse, d'autant plus qu'il existe encore bien des secrets à percer dans l'univers des arômes.

Trois applications en biotechnologie

La sélection de levures productrices d'arômes fait aujourd'hui l'objet d'une coopération entre les scientifiques du Laboratoire de Chimie des Substances Naturelles et des Sciences des Aliments, l'Université de la Réunion et le Laboratoire de Biotechnologie de l'Université de Tananarive. Des campagnes de prélèvement et d'isolement de ces levures ont été rendues possibles grâce au soutien du réseau QualiREG et du projet COST "Bioflavours" soutenu par l'Union Européenne.

Ce projet a pour but d'étudier les levures pour en dégager d'éventuelles propriétés bio-technologiques.  Thomas Petit, chef de département Génie Biologique à l'IUT de Saint Pierre voit dans ce projet trois applications: "Nous étudions trois volets de possibilités. La partie arôme, c'est à dire l'éventuelle application industrielle du travail naturel de ces levures, pour les domaines tels que l'agroalimentaire, la cosmétique ou la pharmacie. Ensuite, nos études nous permettent d'exploiter d'autres fonctions de ces levures, comme par exemple leur propriété à synthétiser des enzymes d'intérêt bio-technologique (enzyme de polymérisation), qui ont la propriété de dégrader des molécules peu dégradables naturellement. Enfin, nous étudions les propriétés de production d'huile de ces levures. Les huiles sont aujourd'hui très prisées des industriels car elles sont potentiellement des molécules de remplacement des hydrocarbures. Ces huiles d'origines naturelles pourraient à terme servir de biocarburant. Donc il y a un intérêt à aller voir si ces souches naturelles n'ont pas également une capacité exceptionnelle à produire des huiles en grande quantité ou d'une qualité supérieure".

Les mystères de la biodiversité

Les terres de l'océan Indien sont réputées pour être des "hot spot" de diversité. Il est donc intéressant pour les scientifiques d'en étudier les mystères. Un défi important selon Eric Grondin, en thèse à l'Université de La Réunion sur la production par voie microbienne d'arômes naturels : "Il existe sur terre à peu près 20 000 espèces différentes de levure et actuellement il y en a à peu près 2 ou 3 000 qui ont été identifiées. Une fraction extrêmement faible de la biodiversité des levures a pour l'instant été découverte, à la différence des animaux qu'on peu estimer à plus de 80 % d'espèces déjà découvertes. Cela fait plus d'un siècle qu'on travaille sur les micro-organismes, et nous ne sommes pourtant qu'à 10 % de connaissances sur l'ensemble des espèces encore inconnues. Pour notre projet, nous avons sélectionné 90 souches de levures sur des fruits à Madagascar. L'idée est de voir s'il y a des nouvelles souches à découvrir, pour enrichir les connaissances sur la biodiversité, ensuite nous verrons les applications". A la différence des arômes produits de manière chimique, ceux élaborés à partir de levures seront labellisés "naturels" par des organismes vivants.

Utiliser les mécanismes naturels à des fins industrielles

Les micro-organismes comme les levures agissent tout comme certaines plantes ou animaux. En produisant des molécules volatiles organiques, elles se munissent d'autant d'outils de communication, de protection ou d'attraction. En détournant le rôle principal de ces molécules vers d'autres applications, les scientifiques arrivent à dégager de nouveaux arômes, utiles dans bien des domaines : "imaginons une molécule volatile organique présente dans une levure qui aurait la particularité d'attirer certaines mouches indésirables. "En utilisant cette faculté naturelle de cette levure, nous pourrions créer de nouvelles solutions agro écologiques ou des produits phytosanitaires respectueux de l'environnements puisque tout à fait naturels", conclut Thomas Petit.

Source : http://www.qualireg.org/

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